#67: Das Kuchenamt, das inklusive Café im Gemeindebau

Das Kuchenamt befindet sich im Gemeindebau Neu in der Preßgasse im 4. Bezirk. Das Besondere an dem Kaffeehaus ist, dass hier Lehrlinge ausgebildet werden, die aufgrund ihrer schulischen Leistungen, ihres sozialen Umfelds oder ihrer körperlichen Beeinträchtigungen auf dem Arbeitsmarkt wenig Chancen haben. Neben gutem Kaffee und einer entspannten Atmosphäre kann man hier ganz entspannt Punchkrapfen, Apfelkuchen oder Rumkugeln genießen. Markus Egger war vor Ort und durfte Luna Stagl bei ihrer Lehre über die Schulter schauen. Lehrlingsausbildner Michael Sulzenbacher hat ihm erklärt, worauf es bei der Ausbildung ankommt, wie die gute Stimmung im Team und bei den Gästen entsteht und warum das Kuchenamt viel mehr als nur ein Kaffeehaus ist.

Transcript

Speaker 2: 0:03

Gute Geschichten sind die halbe Miete. Das Leben im Gemeindebau.

Speaker 3: 0:09

Der Wiener Wohnen-Podcast mit Markus Egger.

Speaker 5: 0:15

Ich bin heute im vierten Bezirk im Kuchenamt. Das ist ein Café, das in der Pressgasse im Gemeindebau in den Neugebauten beheimatet ist. Das Kuchenamt, das glänzt besonders auch durch seine Inklusion und durch seine guten kulinarischen Dinge, die man da in der Vitrine sieht. Mir gegenüber sitzt der Restaurantleiter, der Herr Michael Seywald. Vielen Dank fürs Zeitnehmen heute. Sehr, sehr gerne. Es ist sehr schön, sehr groß. Es sind auch sehr viele Leute hier. Man sieht ein Gewusel hier im Kuchenamt. Wie viele Tische gibt es und wie groß ist das ganze Lokal hier?

Speaker 1: 0:51

Ja, also ausgelegt sind wir für gut 40 Personen. Wir haben 15 Tische. Wir haben gestartet am 19. März mit dem offiziellen Betrieb, da haben wir die Öffnungsfehler gehabt. Wir sind am Wachsen, die Umsätze steigen und es ist auch gerade wirklich ein schöner Zeitpunkt. Kuchen und Kaffee ist unser Schwerpunkt, aber wir haben auch einiges rundherum. Es gibt einen Linsenkiche, ihr habt es noch Racku zum Beispiel, ein veganes oder einige Toastvarianten, eine Kokos-, Süßkartoffelsuppe. Also nicht nur süß, aber natürlich, der Kuchenamt gibt uns ja schon den Weg vor. Also Dortten und Kuchen sind unser Hauptgeschäft.

Speaker 5: 1:32

Und was kaufen die Leute am meisten? Kann man das sagen? Gibt es sowas, wo man sagt, okay, die Bunschkrapfel schauen ja sehr gut aus, was ich das sehe.

Speaker 1: 1:40

Genau. Also Punschkrapfen ist auf jeden Fall, jetzt gerade in den letzten Jahren, es hat sich ein bisschen gedreht. Am Anfang war es definitiv der Karottenkuchen. Jetzt gerade sind die Renner Bunschkrapfen und Apfelkuchen. Also Apfelkuchen brauche ich mit Abstand am meisten. Aber es ist tagesverschieden. Also man kann es nicht ganz festlegen, aber mit dem Apfelkuchen lege ich mich schon fest. Der ist gerade so, dass wir auch reservieren immer wieder, weil er oft schon zu früh aus ist. Wir haben immer nur jeden Tag ein gewisses Kontingent, wofür wir uns halt am Vortag entscheiden, wie viel wir von jedem da haben. Kommt alles aus dem 22. Bezirk eben. Das wird selber gebacken, also im 22. und ich glaube, manche Kugeln werden hier gedreht. Komplett richtig. Gepacken wird ausschließlich im 22. in der Seestadt. Da ist die Zentrale von Wienwerk und auch das Speiseamt, so heißt das Kantinenmittagsrestaurant, wo ein Riesen Conditare Bartesserie dabei ist, mit sehr vielen inklusiven Lehrlingen auch und die bereiten das eben unter Anleitung für uns zu. Und kommt dann immer zu uns und deshalb, wie gesagt, wenn Stammgäste wissen das halt jetzt schon, kann gut sein, dass um 15 Uhr das eine oder andere schon nicht mehr verfügbar ist. Wir wollen die Vitrine auch möglichst leer bekommen. Das ist ja auch immer unser Tagesziel. Und ja, sonst Kleinigkeiten wie eine Rumkugel oder eine Schokokugel, also mache ich selbst hier. Aber eigentlich kommt die Ware aus dem 22.

Speaker 5: 3:06

Also gesagt, manche Sachen machen sie selbst hier. Sind Sie gelernter Koch? Oder woher können Sie das? Oder Restaurantleiter klingt cool, aber was kann man sich da vorstellen?

Speaker 1: 3:13

Gelernter Koch, also jeder gelernte Koch wird wahrscheinlich jetzt mir auf die Finger klopfen. Ja, ich habe in Krems die Gastronomieschule gemacht, deswegen bin ich gelernter Koch. Ich habe auch kurz als Koch gearbeitet, aber ich bin Hobbykoch, also ich koche extrem gerne und zu Hause ausschließlich. Die Küche ist meins, aber ich würde mich nicht als gelernter Koch nennen, aber ja, also so rumkugeln kriege ich hin und Linsenrag oder was halt so auf der Karte steht, das komprimiert.

Speaker 5: 3:43

Den Leuten schmeckt, sonst wären sie nicht hier. Was mich noch interessiert, das ist ja nicht nur im Kuchenamt, sondern das ist ja generell das Konzept von Winwork, dass man mit inklusiven Lehrlingen arbeitet, oder?

Speaker 1: 3:55

Komplett richtig, ja, ist das Hauptkonzept. Also die inklusive Ausbildung findet eben zum Großteil in der Seestadt statt. Nicht nur, aber in verschiedensten Segmenten, ob das jetzt Holztechnik oder Maler, Gartengestaltung, eben Küche, Service, Wäscherei. Wir haben in der Seestadt immer so plus minus 25 Restaurantfachmänner und Fachfrauen. Also allein das ist schon eine Zahl, die man nicht unterschätzen sollte. 25 ist viel. Und da das so viel ist, wurde eben überlegt, wie man es schafft, die Lehrlinge ein bisschen mehr im 1 zu 1 ausbilden zu können. Und das ist der Grund, warum es uns gibt. Also Kuchenamt wurde aus der Idee heraus gegründet, um eben Spezialtrainings hier durchführen zu können. Also wenn wir ruhige Sekunde haben, dann wird auf einmal eine Cocktailstation hier aufgebaut, dann machen wir die Lehrabschluss-Cocktails mit den Jugendlichen. Es wird filetiert, es wird auch flammiert, also auch all das haben wir schon gemacht, beziehungsweise Michael Sulzenbacher, der ja da die Ausbildung leitet, macht das mit ihnen im Großen und Ganzen. Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung ist das Hauptziel, dass die dann auch wirklich die Lehrabschlussprüfung schaffen. Und es gibt eben immer maximal fünf inklusive Lehrlinge, die gestern alle da waren. Heute hat er einen Seestadttag, einen hat einen Urlaubstag, also heute haben halt weniger, aber mehr als fünf sind es nie. Und deshalb ist es optimal, da eben auch normale Serviceablaufe, Floskeln und was auch immer zu trainieren. Also wir hatten gerade einen Wechsel, die ersten zwei sind fertig, die sind immer so im drei-Monate-Rhythmus, sind die Lehrlinge da. Ja, jetzt haben wir gerade einen neuen, der wird gerade intensivst betreut. Der ist die erste Woche da, sprich den vierten Tag. Der muss natürlich erst einmal unsere Abläufe hier, auch wenn er im dritten Lehrjahr ist, oder in der Teilqualifikation, das ist natürlich nicht jeder in einer dreijährigen Lehre, das muss auch klar sein. Aber auch das gibt es, sehr wohl. Es gibt verlängerte Lehre, es gibt ganz normale Lehrlinge, die es in drei Jahren auch schaffen möchten. Und es gibt natürlich auch genug, die nur Teilqualifikationen machen und für die ist das aber auch okay. Und die freuen sich auch, wenn sie ordentlich trainiert werden.

Speaker 5: 6:14

Und wie ist das? Das Feedback ist ja eigentlich großartig von den Medien und auch, ich habe so Bewertungen, ich meine, liest man sich das durch, es gibt ja so Bewertungen von Google und von anderen über das Lokal und durchwegs immer positiv total super weggekommen, auch natürlich auch verständlich. Gibt das einem auch Auftrieb, wenn man da auch persönlich, wenn die Leute kommen und sagen, ja, es ist voll super da und da kommen wir wieder.

Speaker 1: 6:35

Ja, total. Also ich bin seit 1. Dezember bei Winwork. Also ich habe zwei Monate in der Sehstadt mir die Ausbildung angeschaut und dann bin ich eben hierher und habe das eröffnet. Also für mich ist das auch neu, auch wenn ich es familiär ein bisschen kenne. Meine Frau ist Sozialpädagogin, aber trotz alledem selber nie erlebt, kann man jedem nur empfehlen. Also 25-Jährige Gastroerfahrung habe ich, aber so einen überhaupt nicht. Und die Jugendlichen geben extrem viel zurück. Macht echt Spaß. Und die Kundschaft ist natürlich auch ganz eine andere. Also sehr viel Verständnis und Toleranz, was man in der Gastronomie nicht immer kriegt, gerade in der Spitzengastrum, wie wo ich mich halt mich bewegt habe, ist nicht, ist ein Fehler eigentlich ein No-Go. Und hier wird alles ganz locker genommen. Die Gäste wollen natürlich auch eine ordentliche Qualität am Teller, das hat sich nicht geändert und die können wir ja bieten. Aber öfters brauchen wir vielleicht eine Spur länger als andere oder müssen nochmal nachfragen, ob das wirklich bestellt worden ist, was bestellt worden ist. Aber wir wollen auch, dass die das alleine machen und wir überprüfen das eigentlich nur im Nachhinein. Und ja, deswegen, da passieren auch Fehler und das ist eigentlich auch gut so, weil sonst meinen sie ja gar nichts.

Speaker 5: 7:45

Weil Sie gesagt haben, Sie waren vorher in der Spitzengastronomie, ist das der Unterschied jetzt zur Spitzengastronomie? Hat man da jetzt mehr Zeit hier? Entschleunigt das gegenüber dem Job davor? Oder natürlich, die Qualität muss natürlich auch passen, weil die Kundinnen wollen natürlich auch was Gutes essen und trinken, ist ekler, aber ist das ein Unterschied, würden Sie sagen?

Speaker 1: 8:06

Ja, ein großer Unterschied. Definitiv, also allein der Arbeitsaufwand von der Zeit her ist natürlich ein anderer, da entscheidet man sich auch bewusst. Also man ist nicht nur ein Gutmensch, sondern man überlegt sich natürlich auch einmal für sich selbst, wie soll das Leben weitergehen. Ich wäre in zwei Wochen 50. Ja, wenn man als FMB-Manager, wie ich halt gearbeitet habe, wie man seine 60 Stunden in der Woche abliefern muss, eigentlich, überlegt man schon, ob man das mit 60 dann auch noch stemmt und hier ist es halt schon geregelt, das ist das Gute, das Positive. Und wenn man dann noch, was man ja vorher nicht gewusst hat oder ich nicht gewusst habe, so viel positive Emotionen noch mitkriegt, ist es einfach auch anders, wenn man dann zu Hause ist und man ist einfach ein anderer Mensch außerhalb des Arbeitens, definitiv.

Speaker 5: 8:52

Das heißt, es befruchtet in der Arbeit und auch privat sie arbeitieren. Genau, es macht einen ausgeglichener und glücklicher eigentlich, ja. Wir sind jetzt da bei der Luna im Kuchenamt und du bist Lehrling hier?

Speaker: 9:06

Genau, ja, im dritten Lehrjahr.

Speaker 5: 9:07

Im dritten Lehrjahr. Und was machst du hier alles genau?

Speaker: 9:12

Gästeservice, also Kunden bedienen und Kaffee zubereiten, Eistis zubereiten, alkoholfrei Cocktails und Kuchen verkaufen, absorbieren, servieren, ja, Füllkundengespräche führen.

Speaker 5: 9:30

Und macht das Spaß?

Speaker: 9:32

Ja, schon, ist ziemlich cool. Also auch so Tableaus tragen, lernen und so, ja, sowas halt auch.

Speaker 5: 9:40

Und was macht dir am meisten Spaß an deiner Arbeit?

Speaker: 9:43

Der Kundenkontakt. Der macht mir sehr viel Spaß. Also das auch mit den Kunden kommunizieren, ist ziemlich cool eigentlich, ja.

Speaker 5: 9:50

Und habt ihr da Stammkunden auch, die schon kommen und sagen, hallo Luna, wie geht's dir?

Speaker: 9:54

Ja, total. Also wir haben auch Stammkunden, also ziemlich viele. Zum Beispiel der Herde, was das schon sitzt auf Tisch 15, also der ist ein Gast zum Beispiel, ein Stammkunde zum Beispiel von uns.

Speaker 5: 10:06

Wohnt der hier auch im Gemeindebau, nein?

Speaker: 10:07

Ja, der wohnt hier oben uns. Also ja.

Speaker 5: 10:10

Cool. Das heißt, es kommen auch viele Kunden direkt aus dem Gemeindebau runter, Kuchen essen?

Speaker: 10:15

Genau, richtig, ja. Kommen auch viele von oben vom Gemeindebau zu uns her.

Speaker 5: 10:19

Was kannst du empfehlen? Dein Chef hat vorher schon erzählt, am besten gehen die Bunschkrapfern unter Karottenkuchen unter Apfelkuchen.

Speaker: 10:26

Ja, genau, Punschklapfen, Karottenkuchen, Apfelkuchen, Sachatorte, Malakow und sowas halt. Das geht am meisten eigentlich.

Speaker 5: 10:35

Was ist die größte Herausforderung für dich oder das Schwierigste, wie würdest du sagen?

Speaker: 10:39

Ein bisschen was, das noch mit dem Geld, also das Zahlen. Also so wenn die Kunden zahlen wollen, dass ich dann mich noch orientiere, wie viel ich zurückgeben muss oder so. Das ist noch ziemlich schwer. Oder das Milchscheum drücken auch noch ein bisschen schwer. Also das, ja, aber.

Speaker 5: 10:54

Das heißt, das ist am besten, wenn sie mit Bankomat zahlen, oder?

Speaker: 10:57

Ja, das stimmt schon.

Speaker 5: 11:00

Und im Hintergrund musst du dann auch schauen, ob die Kollegen das gut machen. Macht der Chef gut den Kaffee, glaubst du?

Speaker: 11:07

Was meinen Sie jetzt?

Speaker 5: 11:09

Da hinten, man hört ja im Hintergrund den Kaffee machen. Musst du auch Kaffee machen?

Speaker: 11:14

Natürlich, ja.

Speaker 5: 11:15

Ist das so richtig, wie es da jetzt gemacht wird hinter uns?

Speaker: 11:18

Ja, es hört sich ziemlich gut an. Also es ist gut an, ja, schon schon.

Speaker 5: 11:23

Und die Kollegen sind auch nett hier, oder?

Speaker: 11:25

Ja, sehr. Alle sind sehr nett, also muss ich schon sagen. Ganz tolle Kollegen.

Speaker 5: 11:30

Und du hast gesagt, du bist jetzt im dritten Lehrjahr, das heißt, wenn du fertig bist, weißt du schon, was du dann machen willst?

Speaker: 11:36

Ja, ich habe schon einen konkreten Plan. Also wenn das noch steht, dann weiß ich schon, wo ich hin möchte.

Speaker 5: 11:42

Okay, aber hier bleiben oder nein?

Speaker: 11:44

Also nein, hier bleibe ich nicht. Also ich werde dann woanders hingehen. Also ich weiß schon, wo ich dann sein werde. Wahrscheinlich, wenn es dabei bleibt.

Speaker 5: 11:52

Was magst du am liebsten am Kuchenamt?

Speaker: 11:54

Was mache ich am liebsten am Kuchenamt?

unknown: 11:58

Ja.

Speaker: 12:00

Ich weiß nicht einfach, das Klima hier, so wie es hier ist eigentlich. Die Kunden sind ziemlich nett und es kommt jetzt keiner derher, der so ungut wäre oder so. Also das ist schon ziemlich cool. Ja.

Speaker 5: 12:12

Ja, cool, vielen lieben Dank. Danke dir. Tschüss.

Speaker: 12:16

Für das Entscheidung.

Speaker 5: 12:18

Mir gegenüber sitzt der Michael Sulzenbacher. Sie sind zuständig für, ich glaube, für die Ausbildung, oder?

Speaker 4: 12:23

Ich bin für die Ausbildung zuständig und das Coaching der Lehrlinge.

Speaker 5: 12:28

Wie viele Lehrlinge gibt es jetzt im Kuchenamt zurzeit?

Speaker 4: 12:31

Fünf Lehrlinge haben wir im Kuchenamt und insgesamt haben wir 21 Lehrlinge. Fünf sind jetzt hier bei mir zum Training. Also insgesamt 21 bei WinWork, oder? Also das heißt, die anderen sind im 22. Richtig im Speiseamt die 21 in der Gastro. Also das heißt nur Rhein-Gastro, jetzt 21, was im Service betrifft, wir haben natürlich auch noch die Küche, aber fünf vom Service sind hier bei mir zum Training für drei Monate jetzt.

Speaker 5: 12:56

Wir haben jetzt mit der Luna vorher geplaudert, da macht das ja sehr viel Spaß. Sie haben das ja vorher auch schon gemacht, oder bei Wienwork? Sie machen das schon lange. Was unterscheidet jetzt das Kuchenamt hier zu dem Speiseamt im 22. Bezirk?

Speaker 4: 13:11

Naja, hier sind wir wirklich hands-on. Das heißt, hier haben wir einen wirklichen Betrieb, wir haben wirkliche Gäste, also auch im Speiseamt wirkliche Gäste, aber da ist es eine Kantine, hier sind wir wirklich ein Kaffee. Also mit richtiger Kaffeeatmosphäre, mit richtigen Gästen, mit den Wünschen und den Belangen, beziehungsweise, wie sagt man so schön, den Wünschen der Gäste ausgeliefert hier.

Speaker 5: 13:38

Der Kollege hat zwar schon gesagt, der ist aus der Spitzengastronomie gekommen und hat gesagt, okay, es ist schon eine Umstellung und es ist schön, dass man das jetzt dann nicht alles total schnell so abrennen muss, aber die Qualität stimmt natürlich trotzdem. Wie herausfordernd ist das jetzt quasi, den Lehrlingen das so beizubringen oder ist das eh einfach, dass das so quasi in dem Regelbetrieb, dass man sagt, okay, jetzt Essen machen, servieren und so? Oder braucht das halt wie bei jedem Lehrling halt seine Zeit?

Speaker 4: 14:08

Das braucht so eine Zeit wie bei jedem Lehrling. Und es ist auch so, dass man sehr schnell lernt, welche Stärken haben die Lehrlinge, man setzt sie dort ein, wo sie ihre Stärken haben, arbeitet dann nebenbei an den Schwächen. Und das Schöne ist, wir dürfen mehr Fehler beim Gast machen. Und dadurch lernen sie wirklich bei uns. Und das ist echt schön hier.

Speaker 5: 14:28

Das hat der Kollege vorher auch schon gesagt, man darf Fehler machen, sonst ist das in der Gastro-Vönt, dass man sagt, man macht Fehler.

Speaker 4: 14:34

Wir machen auch in der Gastro-Fehler. Klar machen wir Fehler, wir vergessen Sachen, aber hier wird es anders gewertet. Hier wird sich Zeit genommen. Wenn er jetzt ein wenig länger braucht beim Rechnen, beim Wechselgeld rausgeben, länger braucht, dann wartet der Gas geduldig und sagt, bitte, ich muss weiter, sondern einfach, ja, wir warten und sind geduldiger, die Gäste.

Speaker 5: 14:58

Was ja eigentlich schön ist, oder? Was er eine super Atmosphäre macht hier. Das ist es, eine super Atmosphäre. Ich sehe auch alle Mitarbeiter, alle lachen, alle sind glücklich. Ich meine, man kann natürlich auch jetzt für den Pressetemin sein, aber ich glaube, das ist nicht gefähig.

Speaker 4: 15:10

Nein, das ist die Teamarbeit hier und die Zusammenarbeit und die Freude an den Beruf.

Speaker 5: 15:14

Ich meine, es klingt jetzt immer so abgedroschen, sind stiftende Arbeit, aber das ist es natürlich, ne?

Speaker 4: 15:19

Absolut, absolut. Also es ist schön zu sehen, wie sie sich entwickeln. Die Lehrlinge und das Team und wie sich das Kaffeehaus entwickelt, wie das angenommen wird für die Gäste. Es ist einfach schön.

Speaker 5: 15:31

Ist es dieses ganze Rundumpaket, was die Leute so glücklich macht, auch die innerstädtische Lage, die Lage ist ja auch super.

Speaker 4: 15:37

Naja, die Lage ist schon toll auch, wo wir versteckt sind ein wenig, aber ich glaube auch das persönliche Service. Das persönliche Service, wenn man Gast sich für den Gast, mit dem Gast, hier ein Come together bilden und glücklich mit den Gästen den Tag genießen.

Speaker 5: 15:55

Die Luna hat mir gesagt, sie weiß, glaube ich, schon, sie ist jetzt bis Juli noch da und überlegt schon und weiß schon, wo sie dann hin will. Verfolgt man die dann weiter oder hilft man denen weiter? Glauben Sie, kommen die dann wieder auf Besuch?

Speaker 4: 16:07

Also es kommen mich oft die Lehrlinge hier besuchen. Sie kommen, Herr Sulzenbacher, wo sind Sie? Herr Sulsenbacher, schauen Sie, ich bin da, ich arbeite das momentan gerade, dürfen vorbeikommen, viele rufen an vorher, erkundigen sich auch, ob ich da bin, manche kommen einfach so vorbei und sagen hallo. Ja, also das ist definitiv so.

Speaker 5: 16:27

Das heißt, es ist auch ein sozialer Treffpunkt hier ein bisschen.

Speaker 4: 16:30

Das ist es, absolut.

Speaker 5: 16:32

Also Kuchenamt viel mehr als ein Kaffeehaus im Gemeindebau.

Speaker 2: 16:37

Danke, ja.

Speaker 5: 16:38

Vielen lieben Dank fürs Gespräch, Dankeschön. Ciao.

Speaker 2: 16:41

Ciao. Das Leben im Gemeindebau.

Speaker 3: 16:48

Der Wiener Wohnen-Podcast.

Speaker 2: 16:51

Mit Markus Egger.